Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Menghilangkan Bau Langu Pada Olahan Kedelai

Menghilangkan Bau Langu Pada Olahan Kedelai
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai yang merupakan sari dari kedelai yang di ekstrak melalui beberapa proses kemudian diberi rasa manis, sehingga rasanya manis seperti susu.

Komposisi gizi yang ada pada susu kedelai juga hampir sama dengan yang ada pada susu sapi. Bagi kebanyakan orang yang mungkin alergi atau menghindari kolesterol dari susu sapi atau susu yang lain, bisa menjadikan susu kedelai ini sebagai salah satu alternatif sebagai pengganti susu karena susu kedelai tidak ada kandungan kolestrol nya.

Berbagai manfaat dari susu kedelai antara lain sebagai anti kanker, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, mencegah osteoporosis, sebagai sumber protein, menyehatkan jantung dan mencegah penuaan. Namun, jika pembuatan susu kedelai tidak dilakukan dengan cara yang baik, maka susu kedelai masih mengandung senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai.

Senyawa antigizi yang ada diantaranya antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin,estrogen. Senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan sehingga menghasilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untuk proses menghilangkan senyawa pengganggu pada proses olahan hasil kedelai tidaklah terlalu sulit.

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).

Langu memang bau dan rasa khas pada kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya, serta tidak disukai oleh konsumen. Rasa dan bau tersebut ditimbulkan oleh kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin.

Bau dan rasa langu yang ada pada olahan kedelai sebenarnya dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipsigenase dengan panas.

Adapun cara yang dapat dilakukan antara lain :

  • Menggunakan air panas pada suhu 80-100oC saat penggilingan kedelai atau
  • Merendam kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling. Agar bebas dari antitrypsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0.5% selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.

Biasanya susu kedelai ada yang mengendap karena tidak stabil. Agar susu kedelai stabil atau tidak terjadi pengendapan, maka beberapa cara berikut ini dapat dilakukan.

  1. Menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80.
  2. Menggiling dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin atau pada lemari es (kulkas).
  3. Melakukan homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat homogenizer.
  4. Mengatur kadar proteinsusu kedelai cair sampai kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3-4%.

Dengan uraian tersebut di atas diharapkan kita dapat memproduksi susu kedelai dengan aroma dan rasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Bau langu yang khas pada kedelai yang tidak disukai oleh konsumen dapat dihilangkan dan diganti dengan pasta aroma lain seperti aroma jahe, strowberi, pandan, dan lain-lain.