Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Cara Membuat Yoghurt Dari Susu Kedelai

Cara Membuat Yoghurt Dari Susu Kedelai
Yoghurt identik sebagai minuman kesehatan. Tidak dapat dipungkiri, karena didalam yoghurt terkandung banyak sekali unsur-unsur yang dibutuhkan tubuh kita.

1. Pengenalan

Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Susu yang digunakan pada awalnya adalah susu sapi, namun dengan perkembangan zaman kini mulai dikenal yoghurt yang berasal dari susu nabati yang berasal dari olahan kacang-kacangan. Salah satu diantaranya adalah yoghurt susu kedelai.

Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Strptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.

Mikroba-mikroba ini hidup dalam yoghurt, maka jika kita mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan mikroba masuk kedalam pencernaan kita. Mikroba-mikroba ini diyakini mampu menjaga kesehatan pencernaan sehingga dapat menyehatkan tubuh. Makanan ini juga berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt ini akan menurunkan kadar laktosa susu sekitar 25%. Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin,diasetil,dan.lain-lain.

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga bisa dibuat menjadi yogurt susu kedelai yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan biakan murni starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dan susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energy maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dab diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45o c, tidak terbentuk soyghurt.

Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Streptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet. Perlu diketahui,ada dua macam yoghurt dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu.

2. Alat dan Bahan

  • Susu kedelai
  • Gula pasir
  • Susu skim Panci enamel
  • Sendok kayu
  • Gelatin
  • Essence
  • Starter campuran Lactobacullus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus

3. Langkah Kerja

  • Disiapkan 1 liter susu kedelai murni (belum ditambahkan gula dan essence).
  • Direbus pada 70 ºC selama 15-30 menit, tambahkan 50 gr gula pasir dan 50 gr susu skim sambil diaduk agar tidak gosong.
  • Didinginkan sampai suhu 45 ºC, ditambahkan sedikit essence dan 10 ml gelatin. Gelatin yang ditambahkan perlu disterilkan pada 121 ºC selama 10 menit.
  • Disiapkan starter campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus. Susu kedelai dengan suhu 45 ºC diinokulasikan secara aseptis dengan starter kemudian dicampur sampai merata.
  • Diperam. Suhu yang baik untuk pemeraman yoghurt adalah 45 ºC selama 4 jam, namun jika terpaksa pemeraman dapat dilakukan pada suhu kamar selama 12 jam. Inkubasi dihentikan bila sudah terlihat adanya pengentalan susu yang menggumpal secara pelan-pelan membentuk yoghurt.
  • Yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi. Apabil disimpan pada suhu 4 ºC yoghurt akan bertahan hingga 14 – 19 hari, sedangkan apabila disimpan pada suhu kamar yoghurt hanya memiliki daya simpan kirang dari 3 hari.