Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Cara Membuat Nata De Coco dari Air Kelapa

Cara Membuat Nata De Coco dari Air Kelapa
Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal denga nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Secara fisik, nata de coco berstruktur lembut, berkonsistensi tegar serta berwarna putih. Komposisi kimia terdiri atas kadar air 97,7%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, posfor 0,002%, dan vitamin B3 (riboflavin) 0,017%.

Nata de coco termasuk jenis makanan penyegar yang dapat digolongkan sebagai dietary fiber yang dapat member andil cukup berarti bagi kelangsungan fisiologi secara normal. Nata de coco mengandung serat yang tinggi dengan kalori yang rendah, sehingga baik untuk pencernaan dan dapat menjaga kelangsingan tubuh. Nata de coco banyak dijadikan sebagai bahan substitusi untuk pengalengan buah-buahan atau dikonsumsi dengan buah-buahan lainnya.

Proses pengolahan nata de coco terdiri atas beberapa tahap, yaitu : penyaringan, pemasakan dan penambahan bahan, penebaran bibit dan pemeraman (fermentasi) serta panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi). Bahan tambahan diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Bahan tambahan yang diperlukan antara lain gula pasir sebagai sumber karbon, ammonium sulfat (ZA) sebagai sumber nitrogen. Kondisi yang sesuai untuk bakteri adalah pH 4,0 - 4,5 yang dicapai dengan penambahan asam cuka atau asam sitrat.

Tersedianya starter (bibit) yang baik merupakan faktor yang penting dalam produksi nata de coco, karena sangat menentukan hasil yang diperoleh. Starter yang digunakan berasal dari kultur cair A. Xylinum yang telah disimpan selama 3-4 hari sejak diinokulasi. Secara umum, umur starter untuk produksi minimum 3 hari dan maksimum 12 hari atau rata-rata berumur 4-6 hari pada penyimpanan suhu kamar. Starter yang baik harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu :
  • sehat dan aktif,
  • memiliki sifat yang sesuai,
  • dapat digunakan dalam jumlah yang rendah,
  • tersedia dan mudah diperoleh,
  • bebas kontaminasi.

a. Penyaringan

Air kelapa yang digunakan yaitu air kelapa segar atau yang sudah dibasikan paling lama 4 hari. Mutu air kelapa yang terbaik dihasilkan dari buah kelapa umur ±5 bulan dengan kandungan total padatan maksimal 6g per 100ml. Air kelapa tersebut kemudian disring dengan penyaring halus untuk memisahkan air kelapa dari kotoran seperti sabut, pecahan tempurung, buah kelapa, dan lain-lain.

b. Pemasakan dan penambahan bahan

Air kelapa yang sudah disaring selanjutnya dimasukkan ke dalam panic stainless steel untuk dimasak sampai mendidih. Selama air kelapa mendidih ditambahkan abhan-bahan seperti gula pasir sebanyak 2,0 - 7,5% , ammonium sulfat (ZA) sebanyak 0,3 - 0,5%, dan asam sitrat sampai mencapai pH 4,0 - 4,5, dan pemanasan dilanjukan selama ±15 menit. Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan yang dididihkan) dalam keadaan panas dituangkan ke dalam nampan plastik yang sudah dibersihkan dan disterilkan dan selanjutnya ditutup. Volume media fermentasi sebanyak 1,2 - 1,3 liter untuk setiap nampan tergantung ukurannya. Media fermentasi tersebut kemudian dibiarkan selama satu malam.

c. Inokulasi (penebaran) starter dan pemeraman

Pada setiap nampan berisi media fermentasi yang telah didinginkan ditambahkan starter (bibit) sebanyak 10 - 20% dari volume media fermentasi. Inokulasi bibit dilakukan dengan cara membuka tutup sedikit dan kemudian segera ditutup kembali. Media fermentasi yang telah ditambahkan bibit kemudian segera ditutup kembali. Media fermentasi yang telah ditambahkan bibit kemudian diperam selama 6 - 7 hari pada suhu kamar 28 - 30°C. Keberhasilan proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi setelah dua hari dan akan bertambah tebal dari hari ke hari.

d. Panen dan pasca panen


Setelah pemeraman selama 6-7 hari, lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0,8-1,5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab). Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian. Lembaran-lembaran ini siap untuk dijual atau dipotong kecil-kecil berbentuk kubus tergantung dari permintaan. Nata de coco baik dalam bentuk lembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3 hari.

Air rendaman setiap hari harus diganti agar baud an rasa asam hilang. Nata de coco kemudian dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan prosespenghilang bau dan rasa asam. Pencucian dan perebusan ini dilakukan hingga nata de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya dalam air tawar yang harus sering diganti. bila nata de coco akan dipasarkan dalam keadaan tawar, maka nata de coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga mendidih dan dalam keadaan panas segera dilakukan pengemasan dan kemudian didinginkan.

e. Penambahan sirup dan flavour (perasa)

Nata de coco kubus tawar dicampur dalam larutan sirup dan dididihkan selama 15 menit. Bisa ditambahkan : garam, cita rasa (flavour missal vanili, frambosen, cocopandan, rose, mangga) dan essence. Kemudian, nata de coco dibiarkan selama kurang lebih setengah hari dengan tujuan terjadi proses penyerapan gula dan cita rasa. Nata de coco direbus kembali dalam larutan sirup (gula) dan untuk mengawetkan bisa ditambah natrium benzoate 0,1 persen ke dalam larutan sirup perendam. Dalam keadaan panas, nata de coco dimasukkan ke dalam kemasan kantong atau gelas plastik, ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, kantong/gelas plastik diangkat dan disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik.